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Politécnico de Leiria: a nova cozinha portuguesa sai de um laboratório!

por • 12 Dezembro, 2016 • Made in Portugal 🇵🇹Comentários fechados em Politécnico de Leiria: a nova cozinha portuguesa sai de um laboratório!427

Pão do mar, gelado artesanal de algas e kefir, paté de lapa com medronho e almôndegas de cavala. Estas são algumas das novas iguarias desenvolvidas pela Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Politécnico de Leiria.

E se em vez do tradicional pão de trigo ou centeio, lhe pusessem à mesa um papo seco feito com farinha de bivalves e sem sal? O Pão do Mar, criado por alunos do Politécnico de Leiria (em parceria com o grupo Calé, Lda) já é uma marca registada e faz parte de um novo conjunto de produtos gastronómicos originais, que tem como base o mar.

Segundo o IPL, este pão está «em fase final de testes laboratoriais» e destaca-se por ter «baixo teor de gordura, não ter qualquer adição de sal e, adicionalmente, ser uma fonte de ácidos gordos ómega 3».

O IPL quer avançar com a comercialização assim que possível e já tem uma data mais ou menos definida: o primeiro trimestre de 2017, altura em que este pão vai ficar disponível nas padarias do grupo Calé (Caldas da Rainha e Peniche). Depois, a ESTM/IPLeiria quer alargar a disponibilização deste produto a outros estabelecimentos e espaços comerciais, sutuação que está a ser «analisada» pelos dois parceiros.

Este Pão do Mar surge na sequência da criação do Pão d’Algas, em 2015, pela mesma dupla – a ESTM/IPLeiria e o Grupo Calé, que se dedica ao fabrico e comercialização de alimentos nas áreas da panificação, pastelaria, confeitaria e doçaria.

Além dos pães, a Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Politécnico de Leiria (ESTM/IPLeiria) também é a responsável pelo desenvolvimento de outras “iguarias marinhas” como o gelado artesanal de algas e kefir, o gin Nautilus, o azeite para saladas aromatizado com algas, o paté de lapa com medronho e as almôndegas de cavala.

«Acompanhando a tendência e as exigências dos consumidores, estamos em crer que a colaboração entre os investigadores do IPLeiria e as inúmeras entidades privadas com as quais temos vindo a trabalhar, tem proporcionado um contributo inovador e diferenciador com resultados comprovados, e produtos muito bem aceites pelo público», explica Susana Mendes, coordenadora da equipa de investigação do IPLeiria responsável pelos produtos Pão do Mar e o Pão d’Algas.

Os restantes produtos saídos do laboratório do Politécnico de Leiria já ganharam alguns prémios e podem ser encontrados à venda em espaços comerciais seleccionados. Vamos conhecê-los melhor.


Pão d’Algas

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«O pão sem sal que não é insonso», garante o Grupo de Investigação em Recursos Marinhos (GIRM-IPLeiria), que criou este pão em parceria com a empresa ALGAplus, para o Grupo Calé.

Como o Pão do Mar, o Pão d’Algas é uma marca registada e assume-se como uma «alternativa mais saudável ao pão tradicional», uma vez que, a fazer as vezes do sal, estão algas marinhas. Assim, este é um produto «nutricionalmente mais saudável, podendo ser um aliado em regimes restritivos deste condimento/mineral», diz o GIRM.

PRÉMIOS: terceiro lugar no I Concurso InovCluster de Produtos Alimentares Inovadores.


Nautilus

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“Destilado” pelo Marine and Environmental Sciences Centre (MARE-IPLeiria), também em parceria com a ALGAplus, para a Oficina dos Espíritos, este gin é apresentado como «distinto e soberbo». Feito com tripla destilação, obtido a partir de produtos naturais, este gin é aromatizado com algas marinhas e tem um preço de 29,90 euros.


Gelado artesanal de algas e kefir

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Desenvolvido pelo Grupo de Investigação em Recursos Marinhos (GIRM-IPLeiria) para a Geladaria Emanha, é caracterizado como «único, inovador e saudável». Adequado para quem é intolerante à lactose, este gelado nasceu a partir de um projecto de investigação desenvolvido no âmbito de financiamento promovido pelo QREN/IAPMEI/MaisCentro (Vale Inovação). O valor total do investimento para criar este gelado foi de 33 250 euros.

O GIRM-IPLeiria lembra que as algas «têm um elevado potencial nutricional e funcional», uma vez que «permitem a adição de compostos naturais com grande capacidade antioxidante». Já o kefir, é um alimento «formado por mais de quarenta tipos diferentes de lactobacilos e leveduras» que beneficiam a «regulação da flora e melhoramento do trânsito intestinal.

PRÉMIOS: primeiro lugar no Concurso InovCluster de Produtos Alimentares Inovadores.


Azeite para saladas aromatizado com algas

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Este projecto deu origem a dois novos produtos de tempero alimentar à base de azeite virgem extra: azeite virgem extra com adição de manjericão, limão e macroalga Undaria pinnatifida, e azeite virgem extra com adição de gengibre, funcho e macroalga Chondrus crispus.

«As ervas aromáticas encontram-se nas paisagens da região Oeste, sendo que a adição de macroalgas teve como objetivo a maximização das propriedades antioxidantes e nutritivas do azeite», sublinha o Marine and Environmental Sciences Centre (MARE-IPLeiria), grupo responsável pelo desenvolvimento deste produto.

PRÉMIOS: medalha Gourmet Bronze da L’Agence pour la Valorisation des Produits Agricoles (AVPA).


Paté de lapa com medronho

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Esta “mistura” entre frutos do mar e licor surgiu na sequência do «interesse crescente na utilização de antioxidantes naturais de origem vegetal». Com o paté, o MARE-IPLeiria quis promover «a valorização da lapa» ao proporcionar uma «mais-valia nutricional/funcional e económica com o desenvolvimento de um produto inovador».


Hambúrgueres de salmão, cavala, tintureira e pescada

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O GIRM-IPLeiria criou estes hambúrgueres de subprodutos, partes subvalorizadas de pescado e espécies subvalorizadas para a empresa de congelados Nigel.

Segundo o grupo de investigação e desenvolvimento do IPL, este produto tem «vantagens claras em termos nutricionais, em comparação com o tradicional hambúrguer de carne de vaca», devido a ser uma «excelente fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais».

A baixa concentração de gorduras saturadas e a elevada concentração de gorduras polinsaturadas (como o ómega 3) faz com que seja um alimento capaz de «fazer baixar os níveis de colesterol plasmático, prevenir o aparecimento de doenças cardiovasculares e ajudar a baixar a pressão sanguínea.


Almôndega de cavala

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Mas não só – também há de pescada, de pescada e vegetais e de pescada e especiarias. Criadas pela professora Patrícia Borges para a empresa Receituarium, as almôndegas de cavala serão comercializadas em embalagens de 1 kg e ficam disponíveis em três variedades: apenas pescado, vegetais e especiarias, e sem aditivos.

«Este novo produto alimentar é mais saudável e pretende ainda contribuir para escoar a captura de cavala, apresentando assim um elevado índice de sustentabilidade ambiental para a região de Peniche», sublinha Patrícia Borges.

Do ponto de vista nutricional a cavala integra a classificação de peixe azul, rica em ácidos gordos ómega 3, que aumentam o colesterol bom (HDL) e diminuem o mau (LDL). A cavala é um peixe rico em vitamina A, B6, B12, C, D, E, bem como sais minerais – cálcio, ferro, magnésio, fósforo, potássio, sódio e selénio.

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