Enquanto prepara o seu novo restaurante Fogo, Alexandre Silva dá uns toques no Loco. O chef actualizou os pratos e deu mais portugalidade ao menu.
«Os pratos que temos neste momento compõem um menu mais coeso, com maior intensidade e mais português do que nunca». É assim que o chef Alexandre Silva, que se tornou conhecido depois de ter vencido o concurso da RTP Top Chef (2012), caracteriza o novo menu do Loco.
Já com uma Estrela Michelin no currículo, o Loco abriu em 2016 na zona da Estrela e tem conquistado notoriedade devido à finesse com que Alexandre Silva prepara e apresenta os pratos.
Uma das promessas do chef era a de apenas fazer mudanças quando a «criatividade da equipa despertasse» e sempre que a «sazonalidade se impusesse», esta última considerada por Alexandre Silva como o «principal objectivo»: foi o que aconteceu neste final de Janeiro.
As mudanças no Loco são feitas nos dois menus do restaurante, de catorze e dezoito momentos (leia-se ‘pratos’), com a inclusão de «ingredientes que ainda não tinham sido usados no restaurante», explica o chef.
Entre as novidades estão, assim, o bacalhau (já era usado, mas numa quantidade muito pequena e como snack), o carabineiro ou o leitão. Depois, ingredientes já usados aparecem com uma apresentação diferente.
Nas entradas passa a haver ostra da Ria de Aveiro com pêra rocha e bebida de côco; cavala marinada em miso de feijão, com tira de lardo e alface do mar; brûlée de codium com sapateira, gel de caranguejo e água do mar; e rabo de boi com salsa, espuma de alho assado e molho bordalês.
Os novos ingredientes aparecem, depois, nos pratos principais. O carabineiro é acompanhado com ceviche e traz companhia: um capuccino feito com as cabeças do peixe. Ainda nos “frutos” do mar, Alexandre Silva inventa um bacalhau confitado (cura de treze meses) com puré de alho negro e emulsão das peles deste peixe.
Já o leitão chega à mesa com barriga cozinhada durante um dia, com rolo de batata frita, molho de cogumelos fermentados e pimenta preta, mesmo a fazer lembrar o típico leitão assado com o molho que costuma vir em pacotinhos.
A renovação das sobremesas foi entregue à chef de pastelaria do Loco Carolina Pereira que criou duas novas propostas: granizado de romã com redução de romã a 80%, gelado de côco e lascas de côco; e um puré de medronho com iogurte de cogumelos, toffee de malte, crocante de malte e medronhos em pickle.
Resta dizer que estes pratos podem ser pedidos nos dois menus de que já falámos: o de catorze momentos chama-se Descobrir e custa 96 euros; o de dezoito momentos, que recebe o nome Loco, fica por 112 euros. Se quiser vinho a acompanhar (wine pairing) paga mais 70 euros – os menus podem ser descarregados aqui, em PDF.
Esta vai ser a última renovação no Loco, antes de Alexandre Silva abrir o seu novo restaurante, o Fogo (Avenida da República, Lisboa), que deve acontecer entre o final de Março e o princípio de Abril.
O Loco fica na zona da Lapa/Estrela e, para reservas, pode usar o número de telefone 308 810 527. O restaurante fecha aos Domingos e Segundas-Feiras e está apenas aberto ao jantar, das 19 às 23 horas.
