Não há nada de propriamente novo ou revolucionário na nova carta do The Yeatman e Ricardo Costa até lhe chama ‘evolução na continuidade’.
À partida, ‘evolução na continuidade’ parece um bom chavão, apesar de ter um cariz bastante conservador. E não é para menos: a expressão foi adoptada pelo governo de Marcello Caetano, que assumiu os destinos do País depois de Salazar.
O último presidente do Conselho de Ministros do Estado Novo começou a organizar reformas para modernizar Portugal, mas com uma certa contenção – daí a evolução (do País) na continuidade (da política de Salazar).
No entanto, esta espécie de slogan, que não é indissociável da Primavera Marcelista (um período de dois anos de alguma satisfação nacional pela mudança de líder), acabou por não ter repercussão na sociedade: a crise académica de 1969 em Coimbra e a insistência na Guerra Colonial acabaram por ferir de morte esta ‘evolução’.
Portugal só iria romper totalmente com as políticas opressoras e retrógradas do Estado Novo na data que todos conhecemos como o Dia da Liberdade: 25 de Abril de 1974.
Assim, é um pouco estranho que um chef use ‘evolução na continuidade’ para caracterizar uma novo menu, uma vez que esta se trata de uma expressão ligada a um período, no mínimo, muito cinzento, da política e da sociedade nacional do século XX.
Percebe-se o que Ricardo Costa quer dizer com a ‘evolução na continuidade’, mas também é verdade que esta recordação acaba por não ser muito feliz.
Haveria, com certeza, outras formas mais simpáticas de querer dizer que a carta não muda na sua essência gastronómica, de apego às raízes nacionais e sabores portugueses, mas que evolui na forma como mistura os ingredientes e os apresenta no prato.
Chavões à parte, um dos únicos seis restaurantes em Portugal com duas Estrelas Michelin passa a ter uma carta com oito novos pratos que reflectem «uma viagem à essência, à origem, às técnicas tradicionais e aos sabores que formam parte do imaginário português», diz o chef.
No ano passado, a renovação primaveril da carta do The Yeatman tinha sido com sabores asiáticos; em 2019, está na altura de regressar às origens e aos sabores nacionais.
As novidades começam com um prato de Ouriço do Mar com sabores orientais, um Camarão da Costa com xerém, coentros e «ovos em nitro» e chocos em tinta, acompanhados por talharim (uma variedade de massa) e «pérolas fritas».
Nos pratos principais, o grande destaque é a Lampreia, que homenageia duas técnicas tradicionais: em arroz e à bordalesa. Depois, um clássico do The Yeatman, reimaginado – o Leitão da Bairrada vem agora acompanhado de sabores tropicais como a manga, o côco e o chili.
Finalmente, Ricardo Costa criou mais um prato de carne onde mostra o seu «respeito pelo produto e a sua origem»: Boi Nacional, com cebolinha, tupinambo (um tubérculo) e civet (um molho feito para carne à base de vinho).
Para terminar a refeição, à sobremesa, o chef aposta nas frutas em toda a sua «versatilidade de cor, sabor e texturas»: há mirtilos, e laranja sanguínea «apresentados em diferentes versões e abordagens».
Como é costume, no The Yeatman, o menu (que apenas pode ser pedido ao jantar) pode ter pairing de vinhos, com seis referências, por mais 75 euros. Sem bebidas, este menu custa 170 euros. As reservas podem ser feitas no site oficial do hotel.
