O restaurante Kanazawa está aberto há um ano, com liderança do chef Paulo Morais, e em Agosto celebra a data com um menu em que o peixe vai ser o ingrediente em destaque.
Com funcionamento à porta fechada, ou seja, a reserva é obrigatória (não pode apenas aparecer para jantar, como noutros restaurantes), o Kanazawa foi uma “herança” passada a Paulo Morais.
«Para mim, foi sem dúvida um ano muito especial. Ser o homem ao leme de um espaço como o Kanazawa, onde posso trabalhar com o melhor produto e expressar livremente a minha criatividade, é um exercÃcio de liberdade que qualquer chef deseja», diz Paulo Morais.
Em Agosto de 2017, o chef japonês Tomoaki Kanazawa, que tinha este restaurante, regressou ao Japão e deixou o espaço a Paulo Morais, com um conceito kaiseki – uma refeição composta por vários pratos de aspecto muito bem cuidado e delicado e criados com ingredientes de excepção.
O Kanazawa muda de menu todos os meses e, em cada um deles, «homenageia os produtos da época, por respeito à natureza e ao corpo, enquanto guardião de bem-estar», sublinha Paulo Morais.
Em Agosto, o ingrediente em destaque vem do mar: «São os vários peixes curados na casa, que simbolizam também a passagem deste primeiro ano de Kanazawa», explica o chef.
O menu degustação de Agosto começa com Sakizuke, um prato com tofu caseiro, natto, toro, quiabo, katsoubushi, dashi e cebolo. Segue-se o Mokuzuke, um sashimi de peixes e mariscos da costa portuguesa. Em terceiro, vem o Hassun, com seis delicadezas de Agosto (peixes e mariscos da cura do Kanazawa) dentro de uma «campânula mágica».
De seguida, é a vez do Hiyashi-bashi, uma sopa fria de pepino, com tataki de enxareu, beringela assada, ovas de truta e microgreens» e do Yakimono, com vieiras com miso e algas e cogumelos pleurotes.
Mas nem só de peixe vive o menu de Agosto do Kanazawa: também há o Sunomono, com carne wagyu, ponzu, gema curada, chips de beterraba e batata doce, naquele que é o único prato que “foge” à inspiração do mar.
Este menu de degustação continua com o Agemono, uma tempura de shisô, ostras, ouriço do mar, espuma do mar e esferificação de yuzu. Continuamos a “viagem” no Kanazawa com Sushi, nigiri sushi de peixes e mariscos do dia, e com o Misoshiru, uma sopa de miso.
Para terminar, temos a sobremesa Dezato, uma mistura de tomate, abacate, limão, chocolate Valrhona, sésamo e suspiro.
As reservas podem ser feita pelo telefone 213 010 292. O restaurante Kanazawa fica no Restelo, na Rua Damião de Góis, 3A.
