Carlos Gonçalves já não é o chef do Erva. O restaurante, que fica no piso térreo do hotel Corinthia, em Lisboa, tem um novo líder e um novo menu. A cara da mudança é Artur Gomes.
No segundo semestre de 2018, o espaço onde ficava o restaurante típico dava lugar ao Erva, um restaurante com gastronomia portuguesa «contemporânea, autêntica e original». Com o chef Carlos Gonçalves aos comandos da cozinha, havia uma carta onde se privilegiavam os «produtos frescos de fornecedores locais».
Mas, apesar da mudança de chef, parece que este ADN se vai manter: «Vamos ter a exaltação do produto nacional, uma abordagem sustentável, com todo o respeito pela sazonalidade e práticas de desperdício zero», explica Artur Gomes, o novo chef do Erva (na foto, em baixo).
Com 26 anos, este chef já passou pelo Celler de Can Roca (Girona, Espanha), pelo Belcanto de José Avillez, mas o ponto alto da sua (ainda) curta carreira foi mesmo o estágio no Noma, o restaurante de René Redzepi em Copenhaga, com duas estrelas Michelin. No Erva, Artur Gomes tem a sua primeira experiência como chef-executivo.
Nesta sua nova aventura em Portugal, Artur Gomes não revoluciona propriamente a carta do Erva, mas sim faz uns pequenos ajustes para reflectir a sua personalidade e, também, influências do Noma, no que diz respeito a apresentação dos pratos e técnicas.
Por exemplo, tal como René Redzepi, Artur Gomes exalta os produtos locais e sazonais, adopta os conceitos ‘simples’ e ‘minimalista’ e traz a fermentação, um dos focos do chef do Noma, para o Erva.
É isto que vemos no novo prato Caranguejo, Consomé de Flores e Morango Verde, em que Artur Gomes recorreu à lacto-fermentação para «levar o morango ao mundo salgado e atribuir-lhe uma frescura muito semelhante a um pickle».
Aqui há ainda outro prato que representa bem as novas ideias que Artur Gomes trouxe para o Erva: Ouriço-do-Mar, um prato frio com dashi (um caldo gelificado cheio de umami, um ingrediente da gastronomia japonesa que é também o quinto gosto básico do paladar) e uma nata azeda temperada com citrinos e salsa, que «equilibra e contrasta com a doçura das ovas do ouriço-do-mar».
Uma das coisas que não muda na carta do Erva é a selecção de pães da Gleba servidos como couvert e a Pá de Cordeiro, embora este prato de carne tenha agora beterraba como acompanhamento (na era de Carlos Gonçalves era batata aligot).
Na carne, o destaque vai ainda para a Barriga de Porco com Couve Portuguesa e Pão ao Vapor e para a saída da carta de um das escolhas mais vistosos de Carlos Gonçalves: os quatro cortes de carne de raça minhota maturada – lombo, entrecôte (300 gr), vazia (700 gr) e um tomahawk de um quilo.
A carta, que não tem divisão dentre pratos de carne, peixe ou vegetariano, mostra ainda três sugestões do chef: Arroz Carolino e Gamba da Costa, Peixe do Dia e Couves e os Raviolis de Plâncton e Algas.
Finalmente, nas sobremesas surge um conceito que junta fruta a vegetais e plantas: Texturas de Ameixa, Beterraba e Cereja Negra; Pêra e Citrinos e Maracujá e Trevos. O menu completo de Artur Gomes pode ser visto aqui.
Apesar de a carta ter mudado, assim como o chef, a decoração da sala mantém-se: a cozinha é aberta, dominam os tons quentes, cadeiras em cabedal castanho, madeiras e muito verde, com plantas distribuídas pelas paredes, o que cria um visual de jardins verticais.
Para visitar o Erva, tem de ir até à Avenida Columbano Bordalo Pinheiro, em Lisboa. As reservas podem ser feitas pelo 308 803 790 ou pelo email [email protected].
