Um dos pratos mais populares em Portugal tem uma espécie de regresso às origens no restaurante Balcão, de Henrique Sá Pessoa. O ovo a cavalo está garantido, mas com um twist.
O bitoque é daqueles partos que nunca passa de moda e que muda pouco de restaurante para restaurante: bife, ovo, batatas fritas e está feito. Apesar de haver algumas invenções (e reinvenções), a base é quase sempre a mesma.
E Henrique Sá Pessoa parece saber que o segredo de um bom bitoque é usar as receitas e os ingredientes tradicionais. No restaurante Balcão, do El Corte Inglés em Lisboa, é isto mesmo que acontece.
O chef criou um bitoque à antiga com um bife de vaca do poujadouro (a parte interna e posterior da coxa) servido com molho feito com alho, manteiga, vinho branco e mostarda. A isto juntam-se ainda os pickles.
Para acompanhar, não faltam as batatas fritas às rodelas e (preferíamos em palitos) e o “clássico” ovo a cavalo, um dos ingredientes que define o bitoque: sem ele, é apenas um Prego no prato.
As aspas no “clássico” são propositadas: é que, embora o ovo seja servido em cima do bife, a preparação do mesmo não tem muito de tradicional. Aqui, Henrique Sá Pessoa dá um twist.
«A gema é separada da clara, e depois cozinhada a baixa temperatura para que quando quebrada apresente uma textura cremosa, e não liquida. Por cima do bife, a primeira camada é a clara estrelada, a segunda uma cama de pickles caseiros, e, por fim, a gema reluzente», explica o chef.
O bitoque de Henrique Sá Pessoa no Balcão, o restaurante de assinatura do chef no Gourmet Experience do El Corte Inglés custa 18 euros.
