Mais de um mês depois de a Primavera ter oficialmente chegado, o restaurante das Caves Graham’s (Vila Nova de Gaia) anunciou a sua carta para esta estação. O Vinum diz que cada prato é servido «como se tivesse acabado de ser colhido da terra».
O restaurante Vinum anunciou uma nova carta sazonal em que o chef Hugo Rocha respeita o que a época dá: «Não podemos fazer exigências à natureza. Se queremos ter à mesa os sabores puros da estação, não temos outra hipótese que não esperar».
Além disso, o Vinum adopta um conceito de apresentação dos pratos. Segundo Hugo Rocha, os pratos são servidos «sem segredos» e como se tivessem «acabado de ser colhidos da terra».
Pelas fotos enviadas pelo restaurante, vemos que esta afirmação é um pouco exagerada, mas a verdade é que se nota, em paralelo com um empratamento cuidado, alguma informalidade na forma como os ingredientes são dispostos.
No total, são quase dez os novos pratos que Hugo Rocha criou para a carta de Primavera do Vinum, com destaque para as «favas, as ervilhas, os espargos brancos e verdes e as flores de courgette».
Um dos pratos que o restaurante aponta como um dos seus clássicos, o Quintal do Vinum, adaptou-se à Primavera e tem como base estes mesmos ingredientes, a que se juntam mini-ceboletes, morrilles, folhas de mostarda e rebentos variados.
Nas lista de entradas, onde está o Quintal do Vinum, há ainda Lulinhas Salteadas com Ervilhas, Favas e Papada de Porco Ibérico e Espargos Brancos na Grelha com Vinagrete de Legumes.
Uma das apostas nos pratos de peixe é o Robalo Selvagem da costa nacional, grelhado e guarnecido com flores de courgette recheadas e mini-courgette salteada. O chef juntou ainda um «molho reduzido feito à base de cabeças e cascas de crustáceos».
Ainda nos peixes, o Vinum tem como novidade o Atum dos Açores, laminado e guarnecido com berbigões abertos num molho de azeite, vinho branco, pimenta e paprika. Para acompanhar, há espargos trigueiros salteados em azeite.
Nos pratos de carne, o chef Hugo Rocha diz ter «reinventado» alguns dos favoritos do restaurante Vinum. Assim, a nova carta de Primavera traz reintrepretações do Leitão Crocante com Morchellas, Alperces e Graham’s Tawny 10 Anos.
Já o Filé Mignon de Vaca Velha vem agora acompanhado de pequenos vegetais biológicos da estação; a Moleja de Vitela Assada traz Quinoa, Maçã, Legumes e Rebentos da Estação.
Para a sobremesa, há Rabanadas com Sopa Fria de Cerejas de Resende e Gelado de Stilton ou, mais leve, Frutos Vermelhos da Estação, combinados com suspiros de mirtilos, Telhas de Framboesa e Gelado Artesanal de Iogurte de Leite de Ovelha.
Finalmente, o chef criou mais uma sobremesa com frutos vermelhos: Morangos de Produção Biológica, macerados numa infusão de Hortelã, guarnecidos com Pralinée de Amêndoa e com Gelado Artesanal de Chocolate 70% Cacau.
Para reservas, pode usar o número de telefone 220 930 417 ou o email [email protected]. A cozinha do Vinum funciona, sem interrupções, das 12:30 às 23 horas.
Mais restaurantes com novas cartas de Primavera
Há uma semana partilhámos as novas cartas de Primavera dos restaurantes Mesa de Lemos e Vistas. No Mesa de Lemos o mote é o regresso à vinha e ao terroir do Dão; no Vistas o chef fala numa «ode à opulência dos sentidos».
Na região do Douro, A Cozinha da Clara (restaurante da Quinta de la Rosa) anunciou uma nova carta dividida entre pratos contemporâneos e tradicionais. E ainda há um menu de tapas para petiscar.
O Astória, restaurante do InterContinental Porto – Palácio das Cardosas, teve como uma das novidades o menu de degustação. No The Yeatman, a inspiração asiática é o principal destaque da carta de Primavera.
Finalmente, no Kanazawa, para dar as boas-vindas à estação do ano que significa renascimento, o chef Paulo Morais criou um menu onde as flores são as protagonistas de alguns pratos.
