No restaurante do Lumen Hotel, a chegada da época quente trouxe uma nova carta, mais curta e, claro, mais focada. E há um prato que tem mesmo de provar; mas vá com amigos.
Entre clássicos reinventados, propostas para partilhar e novidades pensadas para o Verão, o Clorofila, liderado pelo chef Celso Dias desde a abertura (em 2021), parece ter encontrado um equilíbrio interessante entre pratos de conforto e criatividade.
No jantar onde estivemos para experimentar a nova carta, a convite do Lumen Hotel, chegaram à mesa flores comestíveis em todos os pratos; um Wellington que, só por si, justifica a visita; e sobremesas que mostram que a cozinha de Celso Dias é “quente” como a estação onde o Clorofila entra agora.
Desde logo, para esta carta, houve uma estratégia de reduzir significativamente o número de pratos disponíveis: «A carta encurtou, com menos escolhas em cada secção. Temos uma oferta mais rica, para proporcionar uma experiência mais agradável», explica o chef.
O jantar começou com um couvert composto por um trio com manteiga de curcuma, creme de iogurte e uma pasta de feijão cozido, acompanhados por pão em Bolo do Caco. A manteiga destacava-se pelo toque terroso e ligeiramente especiado da curcuma, enquanto o creme de iogurte trouxe o habitual: frescura e acidez. Na pasta de feijão, o esperado: notas mais rústicas e “pesadas”.
A acompanhar o couvert surgiu ainda um amuse-bouche que muda diariamente. Desta vez, a escolha do chef foi um Creme de Guacamole com Balsâmico e uma Gyosa de Vegetais (foto em cima). O creme apresentou-se fresco e vegetal, com a toques adocicados do balsâmico a equilibrar a gordura natural do abacate. A gyosa, bem cozinhada, acrescentou textura e uma componente mais quente e reconfortante ao prato.
As entradas chegaram em dose dupla. Os Sonhos de Alheira com Chutney de Manga, Balsâmico e Crumble de Pistáchio (na verdade, pequenas bolas de alheira – foto em baixo) vinham com um interior cremoso e um sabor intenso; o par foi bem feito com um chutney de manga que lhes emprestou frescura e uma doçura tropical que equilibrou muito bem o enchido. O pistáchio, que iria aparecer outra vez, mais tarde, introduziu uma nota crocante que misturámos com o chutney para comer à garfada.
O acompanhante, aqui, foi o Camarão Relish, uma abordagem mais fresca do chef, apoiada numa excelente cebolada de tomate e pimentos. O camarão estava suculento, enquanto a cebolada ofereceu profundidade aromática e notas adocicadas. Ao contrário do que já experimentámos noutros pratos com este fruto do mar, aqui não houve doce em demasia, dado que os pimentos acabaram por cortar o aperto de mão entre o marisco e a cebolada.
Mas a verdadeira estrela da noite seria um dos pratos principais. O Nosso Wellington (foto em baixo e de destaque) é uma das novidades desta carta de Verão e, apesar de ser tradicionalmente associado aos meses mais frios, Celso Dias não tem dúvidas: «É um prato para todo o ano». A versão servida no Clorofila mantém a estrutura clássica desta receita britânica, mas introduz um elemento algo inesperado: alga Noori.
Segundo o chef, a intenção era acrescentar «um travo no fim, um aroma diferente». Na prática, esse apontamento acaba por ser bastante discreto, já que perde protagonismo quando “luta” contra os sabores mais tradicionais do Wellington. O momento decisivo surge quando o prato é servido com um molho de carne e medronho – rico, profundo e elegante, que acrescenta uma nova (e portuguesa, que não acontece com a Noori) dimensão a este prato.
A acompanhar surge um puré de batata-doce com mozzarella de textura particularmente aveludada. A doçura natural da batata cria um contraste interessante com a intensidade da carne, o que resulta num equilíbrio que funciona surpreendentemente bem. «É para dois, mas pode ser para mais pessoas. Se vierem quatro comer o Wellington, não nos opomos», brinca o chef.
Entre as novidades de Verão, provámos ainda o Brás de Bacalhau Extra Cremoso e Crocante, com presunto ibérico, pó de azeitona, espargos e camarão. A apresentação aposta numa estrutura de três andares em massa filo, quase como um mil-folhas salgado, que enche a vista. O bacalhau mantém a identidade do prato tradicional, mas precisava de estar mais molhadinho para reforçar a ligação entre todos os ingredientes. Aromaticamente, temos a destacar as notas fumadas do presunto e os apontamentos vegetais dos espargos.
Outro dos novos pratos é o Carolinoto de Clorofila (foto em baixo), uma criação dominada pelos tons verdes e pelo arroz Carolino (daí o nome), assumidamente o favorito do chef. «Adicionamos ovo escalfado para dar aroma e cremosidade a um prato que não podia faltar. Não sou amante de risotto, mas de Carolino sim, daí o nome», explicou Celso Dias. O resultado é um prato de textura envolvente, onde o arroz absorve os sabores vegetais e herbáceos, embora pouco apurado – gostamos dos risottos mais intensos.
Nas sobremesas, a melhor chegou sob a forma de uma Paçoca Cremosa de Amendoim com Tomate e Arando (foto em baixo). Em vez da tradicional intensidade doce associada à paçoca brasileira, temos aqui uma interpretação mais leve, em formato de espuma de amendoim com notas torradas e elegantes, bem contrastadas pelo tomate.
O novo Flan de Pistáchio segue uma linha mais delicada, com crocante de amêndoa, xarope de frutos silvestres e suspiros; e o Leite Creme Tostado chega à mesa com um gelado de mojito surge excessivamente amargo, desnecessário perante um flan que não é suficientemente doce para criar este contraste. A boa notícia é que o chef anunciou já a substituição deste por um novo gelado de gin, provado e aprovado.
Transversal a estes pratos, temos um elemento que Celso Dias não considera uma assinatura, mas que acaba por marcar presença em todas as apresentações: flores comestíveis. No jantar em questão, a escolhida foi a Cravina. «Compro três ou quatro tipos de flores, vou colocando em todos os pratos e são sempre diferentes. Não é uma assinatura, é a flor do dia», explica.
Na lista de novidades da carta que ficaram por experimentar estão a Açorda Cremosa de Bacalhau Lascado com camarões, espargos e ovo dissolvido ao momento; e o Bom e Suculento Bife, servido com mousse de romanesco, batata camponesa, ovo estrelado e molho de medronho.
Além desta renovação gastronómica, o Lumen Hotel prepara também uma programação especial para os próximos meses. Até Outubro estão garantidos eventos privados para grupos em formato Arraial de Santo António, Barbecue e Rooftop Party. A partir de Junho estreia-se igualmente o Break Pool, de que já falámos aqui.
Resta dizer que as reservas para o Clorofila podem ser feitas pelo 210 547 416 ou via TheFork, neste caso com 30% de desconto até ao final de Agosto.
