O restaurante Kanazawa estรก aberto hรก um ano, com lideranรงa do chef Paulo Morais, e em Agosto celebra a data com um menu em que o peixe vai ser o ingrediente em destaque.
Com funcionamento ร porta fechada, ou seja, a reserva รฉ obrigatรณria (nรฃo pode apenas aparecer para jantar, como noutros restaurantes), o Kanazawa foi uma “heranรงa” passada a Paulo Morais.
ยซPara mim, foi sem dรบvida um ano muito especial. Ser o homem ao leme de um espaรงo como o Kanazawa, onde posso trabalhar com o melhor produto e expressar livremente a minha criatividade, รฉ um exercรญcio de liberdade que qualquer chef desejaยป, diz Paulo Morais.
Em Agosto de 2017, o chef japonรชs Tomoaki Kanazawa, que tinha este restaurante, regressou ao Japรฃo e deixou o espaรงo a Paulo Morais, com um conceito kaiseki – uma refeiรงรฃo composta por vรกrios pratos de aspecto muito bem cuidado e delicado e criados com ingredientes de excepรงรฃo.
O Kanazawa muda de menu todos os meses e, em cada um deles, ยซhomenageia os produtos da รฉpoca, por respeito ร natureza e ao corpo, enquanto guardiรฃo de bem-estarยป, sublinha Paulo Morais.
Em Agosto, o ingrediente em destaque vem do mar: ยซSรฃo os vรกrios peixes curados na casa, que simbolizam tambรฉm a passagem deste primeiro ano de Kanazawaยป, explica o chef.
O menu degustaรงรฃo de Agosto comeรงa com Sakizuke, um prato com tofu caseiro, natto, toro, quiabo, katsoubushi, dashi e cebolo. Segue-se o Mokuzuke, um sashimi de peixes e mariscos da costa portuguesa. Em terceiro, vem o Hassun, com seis delicadezas de Agosto (peixes e mariscos da cura do Kanazawa) dentro de uma ยซcampรขnula mรกgicaยป.
De seguida, รฉ a vez do Hiyashi-bashi, uma sopa fria de pepino, com tataki de enxareu, beringela assada, ovas de truta e microgreensยป e do Yakimono, com vieiras com miso e algas e cogumelos pleurotes.
Mas nem sรณ de peixe vive o menu de Agosto do Kanazawa: tambรฉm hรก o Sunomono, com carne wagyu, ponzu, gema curada, chips de beterraba e batata doce, naquele que รฉ o รบnico prato que “foge” ร inspiraรงรฃo do mar.
Este menu de degustaรงรฃo continua com o Agemono, uma tempura de shisรด, ostras, ouriรงo do mar, espuma do mar e esferificaรงรฃo de yuzu. Continuamos a “viagem” no Kanazawa com Sushi, nigiri sushi de peixes e mariscos do dia, e com o Misoshiru, uma sopa de miso.
Para terminar, temos a sobremesa Dezato, uma mistura de tomate, abacate, limรฃo, chocolate Valrhona, sรฉsamo e suspiro.
As reservas podem ser feita pelo telefone 213 010 292. O restaurante Kanazawa fica no Restelo, na Rua Damiรฃo de Gรณis, 3A.
