Liderado pelo chef Diogo Seixas, o Ebulição recupera clássicos da gastronomia portuguesa e apresenta-os com humor e criatividade (às vezes, até em demasia), num espírito de partilha.
O novo Upon Harbor, no Seixal, nasceu da recuperação de uma das mais importantes fábricas de cortiça do País e tem um restaurante que também vai lá buscar uma memória: ‘Ebulição’ é uma referência directa ao processo de fervura das rolhas que acontecia na Mundet para tornar a cortiça mais maleável, explica Raquel Gomes, COO do hotel.
Hoje já não há cortiça a entrar nos tanques, mas continuam a existir matérias-primas que passam por transformações — só que, agora, chegam à mesa. À frente da cozinha está Diogo Seixas, conhecido pelo trabalho no Omaggio, no Praia do Sal, outro dos projectos do grupo StayUpon. A filosofia é simples: «Cozinha de partilha», resume o chef.
Além deste, há outro elemento que ajuda a definir a identidade do restaurante. Em vez de optar por descrições técnicas ou nomes sofisticados, o Ebulição recupera expressões populares portuguesas para baptizar quase todos os pratos. Há propostas como ‘Marcha Que Nem Lulas’, ‘Quem Não Arrisca, Não Petisca’, ‘Zé Polvinho’, ‘À Grande e à Francesa’ ou ‘Quem Pêra Sempre Alcança’. O resultado parece-nos ser uma carta descontraída, próxima e com personalidade própria, embora com alguns “espinhos”.
Durante a nossa estada no Upon Harbor tivemos a oportunidade de jantar no Ebulição e provámos… treze pratos (!), numa verdadeira demonstração da matriz do restaurante. Uma das primeiras surpresas foi o Mais Vale Um Croquete na Mão que Dois a Voar (croquetes de rabo de boi), donos de um recheio intenso e profundo, muito bem temperado.
Nas entradas, o Milho de Roer foi a grande surpresa. Estas “corn ribs” assadas são servidas para serem comidas como se fossem entrecosto. O conceito pode parecer uma brincadeira, mas resulta. O doce natural do milho torrado encontra um excelente contraponto nas lascas de parmesão.
No capítulo do mar, Marcha Que Nem Lulas (foto em cima) foi outro dos pratos mais bem recebidos, em que pequenos pedaços de lula chegam acompanhados por uma salada de manga, cebola roxa e aioli de lima. O resultado faz lembrar o espírito descontraído do choco frito, mas numa versão mais leve e divertida, quase como se fossem “pipocas” de lula. É fácil imaginá-las a acompanhar uma cerveja ao final da tarde, sobretudo no rooftop do hotel com vista para a baía.
Entre as propostas vegetarianas, os Cogumelos à Solta (foto em cima) mostram uma cozinha madura para lá da proteína animal. O conjunto de cogumelos eryngii, shiitake e shimeji encontra-se com um molho de alho assado, demi-glace vegetal e ovo escalfado. O resultado é um prato cremoso e equilibrado. Nos antípodas, uma boa proposta de carne será o simplicíssimo ‘Sem Espinhas’, um entrecôte laminado no ponto.
Mas foi no Zé Polvinho (foto de destaque) que encontrámos o momento mais memorável da noite, um tentáculo de polvo caramelizado servido num longo pão brioche, acompanhado por salada de chalota e ovo, maionese de anchova e pimento assado. Guloso sem ser excessivo, este “cachorrinho” é um daqueles pratos que justificam a visita ao Ebulição. Foi mesmo um dos melhores pratos que experimentámos nos últimos meses e entra directamente no “panteão” de pratos do género, onde estão o El Dog, do chef Kiko Martins e o hambúrguer de wagyu do Attiko.
Mas, como é natural, num jantar com onze pratos é difícil não haver pontos baixos. Na Cama com o Brás, que tenta reinterpretar o clássico Bacalhau à Brás através de uma apresentação mais contemporânea, temos as lascas de bacalhau colocadas no topo e acompanhadas por salicórnia e azeitona desidratada. A ideia é interessante, mas o resultado acaba por sofrer de um excesso de salinidade. A combinação entre batata palha, bacalhau e salicórnia resulta num prato difícil de equilibrar e que se torna enjoativo.
Também o Quem Não Arrisca, Não Petisca ficou aquém das expectativas. O tártaro de novilho vem com uma boa matéria-prima e umas interessantes chips de mandioca, mas sairia muito beneficiado com um tempero mais assertivo. No nosso caso, sentimos falta de maior intensidade e algum picante, o que desequilibra este prato a favor dos tons mais adocicados. Também sem grande lugar na nossa memória, fica o Diz o Roto ao Nú, ovos rotos de camarão apenas a cumprir os mínimos.
Mas o maior ponto de interrogação da carta é o À Grande e à Francesa, que tenta transformar a francesinha com a entrada em cena de lagosta, numa “torre” que já tem bife de alcatra, linguiça e salsicha fresca. O problema é que a lagosta quase desaparece do conjunto e fica reduzida a uma nota secundária. Ao mesmo tempo, o molho é um simples creme de marisco e não tem a riqueza habitual de uma francesinha. No final, fica a sensação de que estamos perante uma “francesinha que tem lagosta” e não uma verdadeira “francesinha de lagosta”, como vem descrito na carta.
Para terminar, um póquer de sobremesas. Quem Pêra Sempre Alcança é uma pêra em calda de especiarias e vinho do Porto branco, acompanhada por gelado de limão, uma proposta confortável e elegante que funciona precisamente porque não tenta complicar aquilo que já resulta.
Já o Até te Espumas é a antítese. Não esperávamos nada de bom quando o chef começou por avisar que «é preciso gostar muito de queijo de Azeitão», assim que serviu a sobremesa. Pão-de-ló e espuma de queijo de Azeitão, decididamente, não funciona e esta acabou por ser a maior desilusão da noite. A espuma revelou-se demasiado pesada, enjoativa e não consegue criar uma ponte contrastante e convincente com a doçura do bolo.
O ponto final no Ebulição chegou ainda com Tira-me Isso, um quarteto de pequenas bolinhas de tiramisù com creme mascarpone, e É de Partir o Abacaxi a Rir. Esta última, com abacaxi caramelizado, raspas de lima, hortelã e gelado de limão, prova, mais uma vez, uma realidade muitas vezes esquecida: não é preciso inventar demasiado para criar uma boa sobremesa.
O Ebulição está aberto de terça-feira a sábado, das 12:30 às 23 horas; aos domingos, abre às 12:30 e encerra às 15. Ou seja, fecha às segundas-feiras e não serve jantares ao domingo. As reservas podem ser feitas pelo 212 498 561 ou via TheFork, onde é possível aproveitar um desconto de 30% até 21 de Junho.
