O M’Arrecreo foi o palco de um workshop conduzido pelos chefs Gennaro Langella e Peter Surace, mestres pizzaiolos e formadores da Associazione Verace Pizza Napoletana. É assim que se respeita Nápoles.
No dia anterior, o M’Arrecreo tinha recebido a primeira etapa nacional do ‘Vera Pizza Napoletana Champion’, a competição mundial promovida pela Associazione Verace Pizza Napoletana cujo objetivo é eleger quem faz a melhor pizza napolitana do mundo. Nesta etapa nacional, Mahbub Alam ficou em primeiro lugar, seguido de Sagar Adhikari e Sumair Khan que agora ganham um bilhete para estar nas finais de Nápoles.
Mas, no dia seguinte (20 de Maio), o ambiente competitivo deu lugar à aprendizagem: farinha nas mãos, massa sobre a bancada e um workshop dedicado à arte de fazer uma verdadeira pizza napolitana dado pela dupla de chefs Gennaro Langella e Peter Surace (à direita e à esquerda, na foto em baixo). Ambos trouxeram de Nápoles, não apenas técnica, mas também uma visão quase emocional da pizza: «Um dos ingredientes é a paixão», repetiram ao longo da sessão.
A primeira lição começou pela massa. Para existir uma verdadeira pizza napolitana, explicou o chef, «não basta juntar farinha e água». Há proporções rigorosas, tempos de descanso e uma técnica específica: a receita usada no workshop seguia uma base entre 1,6 e 1,8 quilos de farinha (onze a treze gramas de proteína) por litro de água e uma quantidade mínima de fermento, de 0,1 a 3 gramas. Depois, veio aquilo a que Gennaro Langella chamou o “punto di pasta”: o momento exacto em que a massa ganha elasticidade e estrutura suficiente para começar a ser transformada em pizza.
Mas, não é fazer e por no forno: há ‘paixão’, temos de juntar uma “pitadona” de paciência, já que a massa tem de descansar entre uma e três horas antes de seguir para uma fermentação de 24 horas. Depois, há uma regra absoluta: não pode ficar pegajosa.
Também não há espaço para “ferramentas”, pelo que o melhor é contar mesmo com meter as mãos na massa: «Nunca se pode usar rolo», alertou Peter Surace, insistindo que a pizza napolitana deve ser «aberta exclusivamente com as mãos para preservar o ar criado durante a fermentação». É precisamente este processo que permite criar o rebordo alto, leve e irregular que distingue uma verdadeira pizza napolitana de quase todas as outras.
Ao contrário de muitas pizzas mais secas, rígidas ou carregadas de ingredientes, a versão napolitana vive do «equilíbrio entre leveza, hidratação elevada da massa, fermentação lenta e cozedura extremamente rápida em forno muito quente», que chega quase aos 400 graus. O resultado é uma pizza feita em «noventa segundos», fina no centro, húmida q.b., com bordas altas e uma «textura difícil de replicar fora da tradição napolitana».
Durante o workshop foram preparadas duas das pizzas mais clássicas. Primeio, uma uma Marinara, feita apenas com tomate, orégãos e manjericão. Segundo Peter Surace, esta era a pizza consumida pelos marinheiros nos portos de Nápoles: «Simples, barata e rápida de comer», acabou por se tornar um dos símbolos mais antigos da gastronomia napolitana – foi a «primeira fast food», brincou o chef.
Depois, surgiu, inevitavelmente, a Margherita. Criada em honra da rainha Margherita de Saboia, junta tomate, Fior di Latte e manjericão para representar as cores da bandeira italiana. É, talvez, a pizza mais conhecida do mundo, mas também uma das mais difíceis de executar na perfeição: «Qualquer erro na massa ou nos ingredientes faz com que fique má», avisou Gennaro Langella.
Cada bola de massa usada no workshop tinha cerca de 250 gramas, outro detalhe importante na tradição napolitana. Mas, para Gennaro Langella, o segredo continua longe das fórmulas exactas: «A pizza napolitana é sempre diferente de pessoa para pessoa, depende da forma como se amassa. Se aprenderem bem, a pizza sai sempre boa», conclui o chef.
