O TRENDY falou com dois dos maiores especialistas portugueses em bacalhau: os chefs Hélio Loureiro e Vítor Sobral. Ainda falta um mês para o Natal, mas o melhor é ficar já a saber os melhores conselhos
Bacalhau cozido com todos ou bacalhau assado são duas das refeições típicas da época natalícia. Mas o resultado final nem sempre é o esperado, seja porque o bacalhau fica tipo palha ou os lombos não lascam.
Uma pessoa poderá pensar que o problema está no(a) cozinheiro ou na receita escolhida, mas, na verdade, tudo começa no ingrediente principal: o bacalhau. Alguns erros acontecem porque muitas pessoas não sabem como escolher ou este não está disponível nas melhores condições.
Falámos com os chefs Hélio Loureiro e Vítor Sobral para saber o que deve ter em conta na altura de escolher o bacalhau: aqui ficam as seis dicas para que tenha uma consoada perfeita com o fiel amigo!
1 – Olhar com atenção para a cor do bacalhau
Este nunca deverá ter uma cor branca, mas sim amarelo. Isto porque, alerta o chef Hélio Loureiro, o «bacalhau branco não é bacalhau». Segundo o chef Vítor Sobral, se o bacalhau estiver branco é sinal e que «não tem a cura certa». Ter uma cor de palha significa que tem, pelo menos, seis meses de cura de sal.
2 – Bacalhau com o tempo de cura
Um bom bacalhau tem de ter uns quantos meses de cura, mais precisamente seis meses no mínimo (o ideal são nove meses), dizem os chefs. Contudo, a legislação aceita a venda de bacalhau com trinta dias de cura.
3 – Escolher um bacalhau bem seco
«Isto significa que pode ser demolhado quase até à exaustão e que não fica em papa», refere Vítor Sobral. O chef alerta ainda para o facto de que «diferentes partes do bacalhau requerem diferentes períodos de demolha, dependendo da espessura do bacalhau».
4 – Fazer uma boa demolha
O truque para fazer esta parte do processo da preparação de um óptimo bacalhau é simples: troque a água, que deve estar sempre fria, várias vezes ao dia. Mas há mais: «Faça isto sempre com a pele para cima e tendo em atenção as diferentes partes do bacalhau», avisa Hélio Loureiro.
5 – Um bom bacalhau tem de estar firme
Quando estiver na loja, pegue no bacalhau de forma a que permaneça firme e hirto na posição horizontal. «Se dobrar muito é sinal de que não está bem seco», explica Vitor Sobral.
6 – Adequar o tipo de bacalhau à receita
«Se vai fazer pataniscas escusa de comprar um bacalhau crescido, por exemplo», lembram os chefs. O importante é escolher o tipo de bacalhau que se adequa à gastronomia portuguesa: «Ou seja o bacalhau fresco que é salgado e seco», diz Hélio Loureiro.
