Vincent Farges está prestes a inaugurar o seu restaurante, no Chiado. Mas antes, preparou um jantar na Quinta do Arneiro com o chef João Silva, a quatro mãos. O TRENDY conta-lhe como foi esta experiência gastronómica.
A história começa com um acaso. Enquanto procurava fornecedores de produtos biológicos, para poder abastecer o novo restaurante, o chef Vincent Farges descobriu a Quinta do Arneiro.
Apesar de não se ter identificado, quando chegou foi facilmente reconhecido. E da conversa e visita à quinta, nomeadamente à horta, surgiu o convite. A proprietária, Luísa Almeida, decidiu desafiar o chef a fazer um jantar a quatro mãos, com o chef João Silva, responsável pelo restaurante da Quinta.
E o resultado foram oito pratos, onde claramente se notava a influência de cada um dos chefs, harmonizados com vinho escolhido a dedo por Inácio Loureiro.
O primeiro prato colocou, imediatamente, a fasquia muito alta. O Grão de Bico, com Lírio, Combawa e Majericão-Limão surpreendeu pela frescura. Por conjugar um sabor mais acre e amargo que contrabalançava com o fresco do peixe utilizado e do limão. Estão a ver uma daquelas entradas que não se importavam de repetir N vezes? Esta seria uma delas.
Seguiu-se algo mais tradicional. Pelo menos aparentemente. Porque ao creme de cenoura o chef João Silva adicionou leite de côco e gengibre. Aqui realce para a cremosidade do prato onde o gengibre quebrou a doçura típica da cenoura e do côco.
Para acompanhar nada melhor do que um Espumante Aphros Loureiro Reserva 2012 Brut. E é importante destacar a parte do Brut. Porque para acompanhar pratos já de sim com alguma doçura era necessário contrabalançar com uma bebida mais “seca”.
Nos pratos seguintes (Puré de marmelo e funcho assado no forno a lenha com pinhão e queijo de cabra; e tibórnia de legumes da Quinta) realce para a criatividade da utilização do funcho, por um lado, e, pelo outro, para a frescura dos legumes da tiborna.
Nos pratos principais houve a tradicional divisão entre peixe e carne. João Silva apresentou uma batata doce assada, com puré de espinafre e caju, sendo servido com abóbora Hokkaido com asa de raia.
A acompanhar um Maritávora N.1 Grande Reserva 2012. Apesar de os ingredientes estarem bem confecionados notou-se a falta de um elemento contrastante. Talvez ter mais do que apenas um tomate cherry.
Perfeito. Esta é a classificação da couve Kale recheada com mão de vitela, cevadinha com shitake e costela confitada apresentada por Vincent Farges. A carne desfazia-se na boca de tão tenra que estava.
A cevadinha auferiu textura ao prato. E o recheio de mão de vitela criou o efeito de (boa) surpresa. Um prato que, espero, faça parte da carta do novo restaurante do chef francês. Um prato mais complexo que pediu um vinho mais composto: Quinta do Cardo Reserva Touriga Nacional.
Talvez a pensar com o que já se tinha aconchegado o estômago ambos os chefs optaram por sobremesas não muito doces. Primeiro veio um bolo de beterraba com compota de talos de beterraba e framboesa, servido com um Aphros Pan Rosé 2013, e seguiu-se uma maçã confitada e assada, acompanhada de aipo perfumado com baunilha e sorbet bergamota e servido com uma infusão de Lúcia Lima e aipo.
Independentemente dos gostos há que realçar a aposta nos chamados ingredientes invulgares. Na utilização de legumes numa sobremesa. E o resultado foi surpreendente. Porque algo aparentemente falível na verdade resultou muito bem.
Este jantar esteve na antecâmara de uma mudança de vida de Vincent Farges. O chef francês, que tem uma estrela Michelin, prepara-se para abrir um restaurante no Chiado: a inauguração deve ser ainda este ano. Questionado incessantemente, o chef não se descaiu a revelar mais pormenores sobre o espaço ou a carta.
Mas, o facto de estar à procura de fornecedores de produtos biológicos e os pratos apresentados este sábado talvez nos permitam fazer algumas suposições. E ter a certeza de que, se for algo semelhante ao que foi servido, será uma grande carta. Só temos de esperar.
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