A nova carta da Mesa de Lemos reflecte o percurso profissional do proprietário. Na passada quinta-feira, 12 de Outubro, apenas três pessoas experimentavam, pela primeira vez, o novo menu e o TRENDY esteve presente.
Mas antes de falarmos da comida convém referir que o restaurante, inserido na propriedade da Quinta de Lemos, está numa posição elevada, rodeado por vinhas.
Construído em torno de uma enorme rocha de granito existente no local apresenta um aspecto imponente e contemporâneo, usando e abusando do betão, das linhas direitas, pés altos e muita luz natural. Dito isto nota 10 em relação à envolvente e ao ambiente.
Sobre o menu propriamente dito, disseram-nos que este é um tributo à vida de Celso Lemos, o mentor e proprietário do projecto, algo que é facilmente perceptível, desde o início.
Depois de nos sentarmos foi-nos dado um toalhete húmido com rosmaninho e servido com um chá de rosmaninho e mel, devidamente acompanhado do início da história de como tudo começou: o início do negócio dos têxteis e a escolha pelas melhores matérias-primas (o algodão egípcio que vem num baú).
Mais que uma “simples” refeição esta é uma refeição “gastronómica”. Uma viagem pelos sabores do Dão, pela evolução da técnica do chef Diogo Rocha que criou pratos com ingredientes referenciados por Celso Lemos e que reflectem não só a sua visão de vida, mas também o seu percurso profissional, com a criação de três negócios: os têxteis, o vinho, e o restaurante.
Isto é algo que se nota logo na primeira entrada: servida num ovo, junta os três ingredientes que, para Celso Lemos, nunca devem faltar numa refeição – ovo, batata e cebola. O resultado foi um saboroso ovo escalfado servido numa patanisca de batata e com cebola rocha salteada por cima. Uma combinação de sabores que catapultou esta entrada para um dos quatro pratos mais saborosos da nova carta. Principalmente quando combinada com uma flute de espumante.
Seguiu-se uma tartelete de puré de azeitona galega, com sumo de laranja e tomilho. E de novo com uma história por detrás. Não só Celso Lemos é um grande apreciador de azeitonas como os produtos utilizados são produzidos na Quinta de Lemos.
Neste caso o sabor forte da azeitona abafou todos os outros. Não que a tartelete não seja agradável, pelo contrário. Mas as expectativas começaram altas, com o primeiro prato e, infelizmente, o chef não conseguiu alcançar o mesmo patamar de satisfação.
Ainda dentro da área dos “mimos do chefe”, e apontando para o gosto do proprietário por sashimi (descoberto na Bélgica), surge um carapau diferente. Um prato fresco onde se nota um equilíbrio entre a frescura das verduras e o sabor mais intenso do carapau. A maionese aqui tem o papel de fazer a ligação entre os vários ingredientes. Um prato muito delicado a destoar com o seguinte: pastel de massa tenra com moelas.
E depois… depois entramos no Menu do Chef. Constituído por quatro pratos de peixe (dois deles considerados como entradas), dois de carne e duas sobremesas, têm a curiosidade de todos eles apelarem a diferentes regiões do país.
A raia de Peniche é a primeira a ser apresentada. Servida com puré de pêra Rocha e pinhões, que dão sabor e textura ao prato e onde o molho, feito com as partes mais nobre da raia (onde se inclui o fígado) faz claramente a diferença. E onde Quinta de Lemos Manuela Rosé 2015, com uma ligeira cor acobreada e sabor a pêssego, faz um contraste interessante. Uma escolha aparentemente improvável, mas que resulta.
O atum, dos Açores, claro, não poderia faltar neste périplo pelo país. Ligeiramente braseado e servido com feijão trigueiro e um molho cítrico. o que resulta num contraste interessante que não foi obtido à primeira experiência.
Segundo Diogo Rocha, o prato foi inspirado no tradicional atum com feijão frade e a primeira versão consistia num estufado com este tipo de leguminosa. Ainda bem que o chef ateimou e fez mais experiências. A combinação de sabores, o sabor intenso do atum, a surpresa a cada garfada combina muito bem com o 100% encruzado da Quinta de Lemos Dona Paulette 2015.
Ao sabor mais doce do lagostim Diogo Rocha adicionou a acidez da romã. Um prato mais leve e fresco. Algo que se nota quando se apanha o gengibre no tártaro. Aqui a opção do escansão incidiu num tinto. Mas não foi um tinto qualquer e sim um Quinta de Lemos Jaen 2008. Um vinho muito suave, que não desequilibrou o prato.
Os pratos de peixe terminaram com um bacalhau curado a nove meses, servido com três tipos de couve e (bem) regado a azeite (da Quinta, claro) e acompanhado por uma patanisca. Mais que o sabor do bacalhau o que sobressaiu foram os sabores e texturas das couves e, mais ainda, o sabor intenso do azeite. A acompanhar um Quinta de Lemos Alfrocheiro 2010.
Há quem idolatre o porco bísaro. Sim, é uma carne muito saborosa. E Diogo Rocha sabe trabalhá-la bem. No entanto no bísaro servido com brócolos, marmelo e molho de vinho da Madeira o que sobressaiu foi … precisamente o marmelo. Quer na sua versão sólida como no puré. Um contraste interessante não só ao nível da textura, mas principalmente ao contrabalançar com o sabor mais doce da carne e do molho.
Esta combinação pedia um vinho um pouco mais robusto: a escolha recaiu sobre o Quinta de Lemos Dona Santana 2011. Mas onde está a ligação a Celso Lemos? Bem… por um lado na utilização dos ingredientes, mas, mais ainda, na escolha do vinho. O nome Santana não foi escolhido por acaso. Trata-se do nome de uma personalidade muito importante na vida de Celso Lemos. A sua avó.
A refeição termina, pelo menos em termos dos pratos principais, com uma vazia com legumes da horta e uma empada de cogumelos amarelos. Imagine uma carne que quase que se desfaz na boca. Que praticamente não precisa de mastigar. Consegue? Pois é isto que vai encontrar. Os legumes dão uma leveza ao prato ao qual os cogumelos passam relativamente despercebidos. A acompanhar um Quinta de Lemos Tinta-Roriz 2009 que necessita de algum tempo para respirar.
A refeição vai longa e apesar de as doses serem mais pequenas é normal que o estômago já esteja algo aconchegado. Mesmo assim convém fazer um esforço. Mesmo porque com as sobremesas (e pré-sobremesa) regressam as menções a Celso Lemos.
A primeira, servida num tapete (o primeiro produto da “casa”), uma margaça (a flor que é colocada junto das videiras e que alerta para a saúde das mesmas) com petazetas. Uma forma diferente de agregar os diferentes negócios da família Lemos. Segue-se o requeijão, da Serra da Estrela, servido com creme de canela queimado, numa sopa de abóbora. Para os mais resistentes há ainda um gelado com pedaços de castanha, servido em metade de ovo de chocolate negro.
Se quer uma refeição rápida evite ir à Mesa de Lemos. Aqui a refeição é para ser feita com calma, a degustar cada prato, a apreciar a história por detrás de cada confeção e a relaxar com a vista para vinha (se conseguir vá a tempo de ver o pôr-do-sol).
A nova carta mantém a mesma estrutura: três menus de degustação – Menu Mesa de Lemos; Menu Lemos; Menu do Chef (o que provámos); e alguns pratos à la carte. Para quem conhece a cozinho do chef Diogo Rocha denota uma grande evolução, se nunca, no entanto, perder o seu apego às origens: a preocupação com os ingredientes e com as suas origens geográficas/gastronómicas.
Apesar de ter havido um cuidado em ter uma carta equilibrada é evidente que há pratos que se destacam. O ovo inicial, o atum, a vazia. Estes três ocupam claramente a liderança na preferência. Quer pela confeção, pelo equilíbrio, mas também pelos sabores apresentados.
No entanto há uma área onde o chef vai ter de trabalhar um pouco mais: as sobremesas. Não que sejam más. Pelo contrário. Mas ainda não atingem o patamar oferecido pelos restantes pratos.
Quinta de Lemos
Morada: Passos de Silgueiros, 3500-541 Silgueiros, Viseu
Telefone: 961 158 503
Reservas: [email protected]
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