Uma nova carta com 436 referências (!) de doze países abre as portas da colecção pessoal do fundador da Howard’s Folly. Neste almoço, passámos por Veneza e fizemos uma prova cega entre o Alentejo e o Piemonte.
Não é todos os dias que um produtor de vinhos recebe os jornalistas na sua casa e abre garrafas de outros produtores para provar ao almoço. E, se, pelo meio, “atirar” um dos seus tintos para a mesa, ao lado de um Barolo, numa prova cega informal, a conversa pode ficar ainda mais interessante.
Foi o que aconteceu esta semana, em Estremoz, no almoço de apresentação da carta internacional do The Folly, o restaurante da produtora de vinhos Howard’s Folly, de Howard Bilton (pai) e Tom Bilton (filho). À mesa, houve curiosidade, vontade de partilhar histórias e uma cozinha irrepreensível, muito capaz de acompanhar a “ambição” que vinha dentro dos copos.
À mesa juntou-se David Baverstock, o enólogo que está na origem deste projecto com o empresário britânico. O Sonhador Branco 2025 deu-nos as boas-vindas (garantidamente, o melhor branco que provámos este ano), antes de nos sentarmos para perceber o verdadeiro alcance desta novidade: uma selecção feita por Howard Bilton a partir da sua garrafeira pessoal, agora disponível a quem visita o restaurante.
São 436 referências de Portugal, Espanha, França, Itália, Alemanha, Áustria, Grécia, Chipre, Austrália, Nova Zelândia, África do Sul e Estados Unidos, além de uma secção de fortificados. Esta dimensão impressiona, mas o interesse está sobretudo na possibilidade de conhecer as escolhas de alguém que, além de produzir vinho, gosta de o descobrir, comprar, guardar e beber. Esta carta também acaba por ser um “livre-trânsito” para conhecer melhor Howard Bilton.
Há ainda garrafas da sua colecção particular em Yorkshire e Londres que, «no futuro, poderão chegar a Estremoz», assegura o produtor. A oferta pode, por isso, ganhar novas referências, ao ritmo das suas decisões. Em paralelo, mantém-se a carta da casa, com dezoito vinhos Howard’s Folly, entre outras propostas.
Na cozinha está Allan Janini, um nome que vale a pena anotar: num almoço onde esperávamos que os vinhos fossem os protagonistas, os pratos também acabaram por roubar as atenções. A execução foi irrepreensível ao longo da refeição e a harmonização vínica acompanhou sempre este nível.
O pão com Marmite (uma pasta salgada, semelhante a um foie gras que foi o «terror de muitas crianças britânicas», lembrou Tom Bilton) abriu o almoço, numa referência britânica bastante apropriada às origens desta casa. Seguiram-se o Camarão Kataifi com Maionese de Manjericão e um prato que teve direito a storytelling de Howard Bilton.
O Parfait de Cogumelos Shiitake (acompanhado de soja, mirin e chalotas em conserva – foto em cima) foi copiado de uma receita do restaurante londrino Fallow, criado por elementos que vieram do histórico Fat Duck. «Eles publicaram a receita online e eu não descansei enquanto não fiz igual – foram precisas muitas tentativas, mas consegui», confessou Howard Bilton.
Das entradas, fizeram ainda parte os Croquetes de Pato com Maionese de Tamarindo, um daqueles “bites” que nos vemos a pedir para fazer uma refeição e “mandar abaixo” um Sonhador Branco 2025. Menos convincente foi o Reserva Branco 2025, que fez dupla nas entradas com um vinho que, segundo David Baverstock, é uma homenagem ao trabalho dos enólogos: «Todos temos o sonho de fazer sempre um grande vinho».
A presença dos vinhos da Howard’s Folly ajudou a fazer com que tivéssemos sempre os pés bem assentes na terra: afinal, estávamos numa casa alentejana, com uma identidade muito própria. A ligação a Estremoz e a Portalegre (onde estão todas as vinhas) mantém-se; o horizonte da garrafeira é que se estende além do Alentejo.
Uma das viagens mais interessantes levou-nos à lagoa de Veneza, com os Venissa Bianco e Rosso. O branco é feito com a Dorona de Veneza, cultivada na ilha de Mazzorbo, num território onde a vinha “vive” com o sal e a ameaça da subida das águas: «É sempre inundada e sobrevive sempre», lembra Howard Bilton. Esta é uma daquelas referências que permite descobrir uma realidade vitícola muito específica, que foge aos nomes mais óbvios.
O momento mais lúdico chegou com dois tintos servidos numa prova cega informal: o Cristina 2020, da Howard’s Folly, e o Barolo Percristina 2016, de Domenico Clerico. À mesa, os nomes próximos deram lugar ao exercício de provar sem a identificação imediata da garrafa. A carta internacional (pode vê-la aqui) também dá azo a momentos destes: a possibilidade de fazermos as nossas próprias ligações, entre vinhos de geografias distantes.
Para acompanhar este duelo de Cristinas, chegou à mesa a Presa de Porco Preto Alentejano DOP, com feijão branco, molho verde e castanhas, que nos trouxe de volta ao Alentejo. Foi um dos pratos que melhor mostrou a capacidade da cozinha para estar à altura deste almoço vínico, com uma carne cozinhada no ponto e um acompanhamento levemente doce, que fez um óptimo contraste com a proteína animal.
Nas sobremesas, houve ainda tempo para uma Abóbora Assada com gelado de canela e crumble, e uma Tarte de Tâmaras, Figos e Amêndoas, igualmente com gelado, mas, aqui, de flor de laranjeira. Ambas foram óptimos, e indulgentes, pontos finais numa refeição que ainda teve um “miminho” a terminar: uma Trufa de Chocolate com Carcavelos 1995 e servida com o próprio vinho.
Saímos do The Folly com uma ideia feita: tínhamos acabado de estar num dos melhores almoços deste ano e, claro, com uma boa razão para regressar a Estremoz, que vai além da extensão da carta. As 436 referências permitem muitas visitas diferentes, mas foi a qualidade dos pratos que nos pareceu dar aos vinhos um contexto convincente.
Allan Janini assinou uma refeição sem falhas, com uma harmonização vínica de grande nível. Howard Bilton abriu a sua colecção da melhor maneira possível: com garrafas para partilhar e pratos que merecem acompanhá-las. O The Folly fica na Rua General Norton de Matos, em Estremoz, e funciona de Quinta-Feira ao jantar a Domingo ao almoço; as reservas podem ser feitas via TheFork ou pelo 268 332 151.
