A Pizzaria San Paolo criou um menu vínico que percorre três regiões italianas. Parece pouco, mas as doses são demasiado generosas para uma degustação de quatro momentos.
Véneto, Sicília, Piemonte e, outra vez, Sicília. Aqui não voltamos à casa de partida, mas, num país tão rico em termos gastronómicos, nem era isso que pedíamos. Na verdade, Itália é daqueles destinos em que podemos fazer cinquenta viagens sem repetir vinhos e pratos.
Por isso, não deixa de ser surpreendente que, em apenas quatro paragens, acabemos por repetir uma delas. Decisões geográficas à parte, a San Paolo tenta aqui fugir da escolha habitual das pizzas para dar a conhecer outros dos seus argumentos.
Assim, num menu de quatro momentos (disponível até 31 de Outubro, por 49 euros), chegam-nos à mesa uma salada e um prato de massa, mas não nos “livramos” da pizza e do Tiramisù para finalizar, o que não deixa de ser um cliché da gastronomia italiana. A isto juntam-se quatro vinhos escolhidos pela enóloga Geziane Gallardo: espumante, branco, tinto e licoroso.
Este menu de degustação, sem qualquer nome pomposo que o identifique (o que nem era mal pensado), tem o Véneto como primeira paragem, uma região entre os Alpes e o Adriático, terra de Veneza, Verona e de alguns dos Proseccos mais reputados de Itália. À mesa chega uma Salada de Figos Frescos com Burrata, acompanhada pelo Prosecco di Valdobbiadene Superiore Extra Dry ‘Corderie’ Astoria.
É um começo fresco, mas demasiado contido nos sabores. O figo e o tomate cherry estão ambos do lado mais doce do prato, o que faz com que não criem um grande contraste entre si. Esse papel fica para a burrata, juntamente com o manjericão, que dá frescura e ajuda a equilibrar tudo.
De forma algo incompreensível, a salada chega acompanhada por duas simples fatias de pão torrado, que suplicam por tempero. Aliás, esta foi a principal falha: tivemos de pedir azeite, sal e pimenta para dar mais vida ao prato. No copo, o Prosecco só funciona pela frescura, dado que é leve, com pouco corpo e com sabor relativamente discreto.
A viagem segue para a Sicília, com um Ravioli de Ragu de Cogumelos e o Fondo Antico Grillo Parlante Sicilia DOC, numa paragem que traz para a mesa um prato que faz subir a intensidade do menu. A massa bem cozida e o recheio de carne com bastante sabor (embora os cogumelos acabassem por ficar demasiado escondidos) jogam bem com um molho de tomate equilibrado e muito saboroso. Ao contrário da salada, este prato funcionou bem tal como chegou e não houve necessidade de temperos adicionais.
Já a combinação com o vinho voltou a não encher as medidas. O Grillo Parlante é demasiado leve perante um prato tão intenso e não chega a existir aquele jogo de contraste que pode tornar um pairing particularmente interessante. Os Ravioli impõem-se e o vinho fica para segundo plano – um branco com maior estrutura ou acidez poderia dar outro interesse a este casamento italiano.
Do Piemonte chega o único tinto da noite, o Bricco Dei Guazzi – Barbera D’Asti DOCG, escolhido para acompanhar a Pizza de Tomate Confitado, Cebola Caramelizada e Mascarpone. E é também aqui que se torna evidente o principal problema deste menu: as quantidades.
Depois da salada e, sobretudo, dos Ravioli (massa), a pizza acaba por ser uma indulgência considerável na refeição. A massa é relativamente espessa e densa, o que torna este terceiro momento bastante… exigente. Uma base mais fina (ou uma pizza mais pequena) faria mais sentido neste contexto, sobretudo porque ainda há uma sobremesa pela frente.
O Barbera D’Asti volta a deixar a componente vínica num plano inferior e também não consegue acompanhar totalmente esta intensidade. Ao único tinto do menu, falta-lhe algum corpo para enfrentar uma pizza desta dimensão, com tomate confitado, cebola caramelizada, mascarpone e uma massa tão presente.
Já com “excesso de bagagem”, o regresso à Sicília faz-se com um muito bem conseguido Tiramisù Tradicional, acompnhado do aromático Fondo Antico Baccadoro – IGT Terre Siciliane, um vinho licoroso que acaba por ser o pairing mais bem conseguido desta viagem.
Relativamente à sobremesa, sem ser excessivamente doce, tem o café bem presente em biscoitos devidamente ensopados e um mascarpone de textura bastante agradável. O cacau polvilhado completa uma sobremesa clássica, sem grandes desvios à receita que esperamos encontrar – e ainda bem.
O problema volta a estar na quantidade. O Tiramisù, servido num grande copo de vidro, é daquelas sobremesas que, noutro contexto, pediríamos com duas (ou mais) colheres, para dividir. Depois de três pratos, e, em particular, de uma pizza densa, torna-se (muito) difícil chegar ao fim.
A questão das doses acaba por ser incontornável, dado que não estamos perante quatro pequenos momentos de degustação, mas, sim, pratos com dimensões muito próximas das de uma refeição convencional. Num menu de quatro momentos, reduzir as quantidades faria com que chegássemos à sobremesa com outra disponibilidade e pudéssemos apreciar melhor cada prato.
Sobretudo, a pizza podia ganhar com um ajuste, quer no tamanho e/ou no tipo da massa. Depois, os vinhos escolhidos são, de uma forma geral, leves e com pouco corpo. Embora acompanhem os pratos sem criar conflitos gritantes, falta uma harmonização capaz de acrescentar algo ao que está no prato, por continuidade ou contraste.
A ideia da San Paolo em percorrer Itália tem espaço para melhorias, embora haja momentos interessantes, particularmente no Ravioli e no Tiramisù. Com doses mais adequadas a um menu de degustação e alguns ajustes na relação entre pratos e vinhos, esta viagem por três regiões italianas poderia chegar ao destino bastante mais equilibrada.
