Normalmente, o champagne só é aberto no fim de uma refeição, para celebrar. Mas, no Black Moon, é o ponto de partida para uma série de momentos gastronómicos de luxo.
As Mythic Sana Downtown Suites, na Rua Áurea, “escondem” um gastrobar que transformou este “néctar” francês no protagonista de uma experiência de harmonização disponível todos os dias, a qualquer hora. Os Champagne Rituals, assinados pelo chef executivo Luís Ortiz, são a grande novidade de Verão do Black Moon.
Com a selecção a cargo do gastrobar manager e head sommelier Pedro Caldas, toda a experiência parece feita por um alfaiate: temos um sommelier que conduz cada pairing com uma explicação demorada sobre a origem do vinho, as notas, o aroma e a história por trás da garrafa.
Nada é servido sem contexto e cada garrafa vem acompanhada de um pequeno storytelling que justifica a sua chegada à mesa e o prato escolhido para a acompanhar. A reportagem do TRENDY Report foi acompanhada por João Paiva, sommelier do Black Moon.
O nosso “ritual” arrancou com um Philipponnat Réserve Perpétuelle Non Dosé, uma cuvée sem dosagem que junta Pinot Noir, Chardonnay e um toque de Meunier. O resultado é um champagne recto e puro, com notas cítricas e uma vivacidade que nunca se torna agressiva, herdeiro de uma prática que «remonta a 1946» e que vai somando, ano após ano, uma «fracção de colheitas anteriores à mistura corrente».
Este Philipponnat acompanha quatro ostras do Sado com um molho Mignonette de chalota feito com vinho tinto. A sugestão de João Paiva foi experimentar uma ostra ao natural, outra só com o molho, uma terceira com limão e a última com os dois. É uma forma de multiplicar um único prato em quatro sensações distintas, com cada combinação a jogar de maneira diferente com a salinidade do marisco e a leve acidez do Mignonette (foi o nosso preferido).
Antes do segundo momento, chegou um Collet Blanc de Noirs Premier Cru para limpar o palato; este é um champagne feito só de uvas tintas (Pinot Noir e Pinot Meunier), com um nariz que evoca «maçã reineta, manga, pêssego, clementina e maracujá». A missão foi clara: fazer reset aos “sentidos” antes do prato seguinte.
Este seria o Foie Gras Mi-Cuit, servido com fatias de brioche levemente tostadas e compota de figo, harmonizado com um Bollinger Special Cuvée. Neste caso, provámos um champagne que, ao contrário do primeiro, “joga” com uma bolha mais discreta e uma dosagem mais elevada, claramente pensada para amparar a untuosidade do foie gras. O doce do brioche e da compota de figo entra em contraste directo com a delicadeza do foie gras, mas sem nunca se sobrepor — foi mesmo um dos melhores pratos que provámos nos últimos tempos.
Os Champagne Rituals oferecem cinco propostas, da mais acessível — Champagne & Ostras, com Billecart-Salmon Rosé, a 50 euros — até ao Grande Ritual, uma degustação completa para duas pessoas com todos os pratos e uma garrafa à escolha entre Bollinger Brut, Ruinart Brut ou Krug Grande Cuvée, esta última a 710 euros. No menu, estão ainda o Champagne & Mozzarella com Trufa, com Ruinart Blanc de Blancs, e o Champagne & Caviar, com dez gramas de caviar Oscietra e Taittinger Brut.
O serviço, orientado pelo chefe de sala Guilherme Alvarenga, mantém o mesmo registo do início ao fim: atento sem ser intrusivo, informado, mas sem parecer seguir um guião mecânico. É este detalhe, a par das harmonizações, que faz desta uma das experiências gastronómicas mais interessantes do Verão lisboeta.
