Há uma nova energia à mesa deste restaurante de Azeitão, mais contemporânea, mais regional e com as agulhas apontadas às almoçaradas nostálgicas.
O Wine Corner, o restaurante integrado na Casa-Museu da José Maria da Fonseca (JMF), entrou numa nova fase com a entrada do chef Paulo Carvalho (em Sesimbra, tem os restaurantes Batel e Zagaio) para a orientação culinária da cozinha. Esta parceria marca um reposicionamento do espaço inaugurado em 2018, agora mais alinhado com uma «cozinha de partilha, contemporânea e enraizada no território».
A escolha não foi por acaso: «Desafiámos o Paulo a criar aquilo que tínhamos em mente», explicou Sofia Soares Franco, responsável pela comunicação institucional, enoturismo e eventos da JMF, num almoço com jornalistas que serviu para apresentar o conceito. A ambição era «encontrar um parceiro com experiência consolidada na restauração», capaz de «interpretar a identidade da marca à mesa».
Paulo Carvalho explicou que a ideia foi manter a identidade gastronómica da família e eu adaptei-a com a minha experiência e conhecimento». O resultado traduz-se numa carta que respeita o passado, em especial os pratos que se serviam em almoços e jantares da família Soares Franco.
Contudo, o chef trouxe ao Wine Corner uma abordagem «actual», com uma «forte ligação aos produtos da região» e sempre em “diálogo” com os vinhos da JMF. Assim, há clássicos que permanecem, como o Bife do Lombo com Moscatel ou o Bacalhau Dourado à Maria da Serra, receitas que fazem parte da história da família. No almoço de apresentação, contudo, apenas foram servidos pratos que se estreiam na carta.
Os Plátanos de Corvina surgem como uma espécie de ceviche desconstruído, onde a frescura do peixe cru entra em contraste com a cebola roxa, os coentros e a lima. Experimentámos um prato leve, com acidez controlada e uma doçura natural que equilibrou tudo. A mesma lógica de leveza aparece na Salada de Batata com Gamba Branca e Piparras, fresca e bem temperada, com o picante subtil destas malaguetas bascas a trazer um sabor muito original e um toque ibérico.
Seguiu-se um registo mais indulgente com o Camarão com Ovo Frito, Azeite, Alho e Batata Palha, um prato de conforto onde o alho e o azeite envolvem o camarão num perfil rico, embora algo salgado demais para o nosso paladar. Notam-se, aqui, referências da cozinha contemporânea lisboeta e uma ligação aos Ovos Rotos com Camarão e Linguiça BT Basca, que provámos no El Mar – afinal, Paulo Carvalho trabalhou com o chef Kiko na Cevicheria.
Nos pratos principais do Wine Corner, o Arroz Cremoso de Corvina com Berbigão (na foto de destaque) afirma-se como uma das escolhas mais sólidos da carta. O arroz, malandro e com sabor a mar, ganha uma boa complexidade com a frescura do limão e o perfume dos coentros. Finalmente, as Bochechas de Porco com Abóbora, Castanhas e Cogumelos: este prato entra num registo mais profundo, com notas de conforto e textura, onde os cogumelos em pickle trazem acidez e contraste a um prato de perfil mais rico. Contudo, temos dúvidas se um prato mais Outonal se adapta a uma carta que entra agora no Verão.
Nas sobremesas, a Mousse de Arroz Doce com Caramelo Salgado transforma um clássico português numa versão mais leve, finalizada com natas batidas e amêndoa torrada para dar uma textura inesperada. Já a Mousse de Chocolate com Azeite e Flor de Sal aposta em chocolate com 70% de cacau e notas tostadas, podendo ser acompanhada por um shot de aguardente de moscatel, a Mosca, numa ligação directa ao universo vínico da casa e ao clássico “cheirinho”.
O Wine Corner está aberto todos os dias, das 12 às 23:30, excepto às Quartas-Feiras, em que o horário de fecho é antecipado para as 18 horas. As reservas podem ser feitas pelo 212 191 366 ou pelo TheFork.
